«Колбасные изделия»

пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых др. продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века К. и. сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры «Домострое» (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления К. и. В конце 19 в. в крупных городах России К. и. изготовляли главным образом в небольших мастерских при колбасных лавках. В промышленных масштабах К. и. вырабатывали на 46 предприятиях Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской губерний и др. В начале 1917 в России насчитывалось около 2500 колбасных мастерских, вырабатывавших 50—60 тыс. тК. и. в год. В СССР на 760 предприятиях мясной промышленности ежегодно выпускают 2,4 млн. т К. и. (1972) около 200 наименований.

Различают К. и. варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни. К К. и. относят также Копчёности.Сырьем служат нежирная говядина, свинина, шпиг, реже баранина и мясо птиц. В районах, где обычным продуктом питания является конское мясо, изготовляют К. и. из конины. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств К. и. достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия. Для придания К. и. определённой формы и защиты их от вредных внешних воздействий применяют оболочки: кишечные и искусственные (белковые, из целлюлозы, из полимерных плёнок). Некоторые изделия формуют без оболочек.

Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых (1971) в СССР колбасных изделий

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|       |  | Химический состав съедобной части продукта, %     | Калорийность      |     |

|       |  |   | 100 г    |     |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Наименование       | Характеристика | вода      | белки    | жиры     | углеводы      | зола       | съедобной части       |

| продукта        | продукта   |       |       |       |      |       | продукта, кал     |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Говядина 1-й         | охлажденная     | 70,5       | 18,0       | 10,5       | —  | 1,0  | 171     |

| категории.........     |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Говядина 2-й         | >>     | 74,1       | 21,0       | 3,8        | —  | 1,1  | 121     |

| категории.........     |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ветчина (в      | —     | 45,0       | 17,0       | 35,0       | —  | 3,0  | 395     |

| среднем по    |  |       |       |       |      |       |   |

| окороку)...........     |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Грудинка..........     | —     | 25,0       | 10,0       | 61,0       | —  | 4,0  | 608     |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса чайная     | варёная    | 72,0       | 12,3       | 11,5       | 1,2 | 3,0  | 162     |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса         | >>     | 68,0       | 12,5       | 15,1       | 1,2 | 3,2  | 197     |

| отдельная.........    |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса         | полукопчёная    | 45,0       | 15,6       | 35,3       | —  | 4,1  | 392     |

| краковская.......     |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса         | >>     | 50,0       | 20,2       | 25,0       | —  | 4,8  | 315     |

| польская...........    |  |       |       |       |      |       |   |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Колбаса         | копчёная   | 30,0       | 21,5       | 41,5       | —  | 7,0  | 474     |

| московская........   |  |       |       |       |      |       |   |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Для приготовления колбас мясо отделяют от костей, удаляют из него сухожилия, хрящи, жир (из говядины), нарезают кусками и солят. Посоленное мясо измельчают в фарш и перемешивают с кусочками шпика и др. компонентами. Заполненные фаршем колбасные оболочки обвязывают шпагатом и выдерживают в подвешенном состоянии (осадка фарша). Вареные и полукопченые колбасы после осадки обжаривают (горячее копчение), варят и охлаждают. Полукопченые колбасы затем дополнительно коптят. Сырокопченые колбасы не варят, а после осадки коптят и сушат. При выработке ливерных колбас и зельцев из вареных субпродуктов готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят и охлаждают. При изготовлении копченостей посоленные мясные отруба вымачивают, коптят и сушат. Копчено-вареные изделия после копчения варят и охлаждают. В производстве К. и. широко распространены поточные линии. К. и. выпускаются и в виде консервов (См. Консервы).

Лит.: Конников А. Г., Технология колбасного производства, 2 изд., М., 1961; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970, с. 374—548.

В. Н. Гусаков.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров и др. пищевого сырья. Различают колбасные изделия вареные (в т. ч. сосиски и сардельки), полукопченые, копченые, варено-копченые, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености.

колба́сные изде́лия

пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров и другого пищевого сырья. Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, варёно-копчёные, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчёности.

* * *

КОЛБА́СНЫЕ ИЗДЕ́ЛИЯ, пищевые продукты из предварительно обработанных мяса, жиров и др. пищевого сырья. Различают колбасные изделия вареные (в т. ч. сосиски и сардельки), полукопченые, копченые, варено-копченые, ливерные, зельцы и студни. К колбасным изделиям относят также копчености.

insaccati m pl; salumi m pl, salumeria f