«Икра»

(Kaviar). — Под именем икры известны сырые или приготовленные впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых и добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar): наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем. Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык); наконец, в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуги (Acipenser Huso). По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15-20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100-120 тыс. пудов; цена икры в России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра стоит 20-25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отброс (р. Гаронна близ Бордо). Тоже делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германию, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-3. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу. Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценится весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.).

Н. Б-н.

Икра (съедобная), в противоположность живой икре (см.), представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши, они добывается больше всего весною, когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9-1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1-5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3-5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга. Чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минут на 5-10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2-3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на 3-5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточной икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти пудовые бочки, — даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3-5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке.

Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего 207 т. пд., в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы — устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел — тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец, Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'я, И. сазанов содержит (в процентах): воды — 64,08, вителина — 14,08, оболочек — 14,53, маргарина и элаина — 2,57, холестерина — 0,27, лецитина — 3,04, церебрина — 0,20, алкогольной вытяжки — 0,39, красящего вещества — 0,03, солей — 0,82, хлористого калия и натрия — 0,45, хлористого аммония — 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия — 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии — 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'oмy:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                        |            | Азотистое |            | Безазотистые          |            | В сухом веществе           |

|                        | Вода   | вещество  | Жир    | экстракт. вещества | Зола    |-----------------------------------------|

|                        |            |                  |            |                                |            | Безаз. вещ-во  | Жир        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Икра                | 73,19   | 21,34         | 3,89     | -                              | 1,58     | 79,59               | 14,50      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Икряной сыр    | 19,38   | 34,81         | 28,87   | 6,33                        | 10,61   | 43,18               | 35,81      |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Таким образом И. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей дорогой цены. Употребляется И. (большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная И. — наиболее дорогие сорта.

I

Икра́ (биологическое)

яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо.

II

Икра́

рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа.

И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием.

Из И. осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.

И. зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.

Химический состав икорных продуктов (% по массе)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Продукт       | Вода          | Белки         | Жиры         | Соль    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая икра баночная     | 47-53   | 23-27   | 13-18   | 3-4,5    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая икра бочоночная         | 45-46   | 25-27   | 14-18   | 6-8       |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Паюсная икра      | 35-40   | 31-37   | 14-18   | 3,5-6    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая лососёвая икра   | 41-46   | 30-33   | 12-13   | 3-4,5    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Частиковая пробойная икра воблы, леща     | 54-59   | 22-28   | 3-5       | 8-12     |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ястычная икра — тарама     | 54-58   | 22-24   | 5-6       | 10-12          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ястычная икра — галаган    | 43-45   | 25-27   | 10-12   | 13-15          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Солёно-вяленая икра кефали       | 14-15   | 37-38   | 39-43   | 3,5-4,5        |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. икра́;
2. и́кры;
3. икры́;
4. и́кр;
5. икре́;
6. и́крам;
7. икру́;
8. и́кры;
9. икро́й;
10. икро́ю;
11. и́крами;
12. икре́;
13. и́крах.

жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и икра (льдина), крига, ·стар. кра, обшего корня, от край, кроить, крома: рычья икра - отдельный ломоть в плеве; ножная - также; льдина и чугунная крица - откроенный кус], южн. крига, сев. чка, наплавной лед.

| Икра собир. рыбьи яички, зернистый рыбий приплод. Рыба мечет или бьет, выбивает икру. Икра зернистая, свпжая или жидкая, от красной рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга), окачивается тузлуком, протирается в грохоты и укладывается в бочонки; лучшая идет в Москву на почтовых и называется троичною. Икра мешечная. салфеточная, красной же рыбы, круче посолена и отжата; она режется, как сыр; паюсная икра, то же, простого разбора, крутого засолу. Лягушачья икра, норост, клёк, вакотье. Икро ср., пск. икра рыбья и

| икра под коленом, у человека

| Икра, икрица жен., сиб. зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица.

| Икрица, курск. бочковая, брусковая сталь, томленка. Икричный, сделанный из этой стали икрицы. Икрина или икрянина, одно икряное зерно;

| твер. икра, чка, крига, льдина. Макары (ряз. рыболовы) до икринки рыбу вылавливают. Икряник, икрянщак, икорный мастер, стряпник, выделывающий икру из свежей рыбы, на месте.

| Икряники, блины, сбитые с икрою; для закуски.

| Икряник, икряный камень, зернистый и слежавшийся известняк. Икрянка жен. икряная рыба.

| пск. икорная лепешка.

| Зернистая, сухая смола, четырехрубежка. Икряный, о рыбе, содержащий в себе икру. Икряная пора, когда рыба мечет икру. Икряный лов, астрах. самый ранний лов красной рыбы, с открытия вод и до полноводья: март, апрель, май; затем следует жаркой лов. Икрянистая рыба, обильная икрою. Икряной боченок, кутырь, с икрою или для икры назначенный. Икряной камень, икряник. Икорный, к икре относящийся. Икорный мастер. Икорная лавка. Икорник муж. -ница жен. торгующий икрою; любитель, охотник до икры. Икорщик муж. икорник или икрянщик; делатель или продавец икры. Икряность жен. свойство икряного, изобилие икры в рыбе. Икристый, богатый икрою (рыба);

| человек с толстыми икрами или икряк. Икриться, выбивать, метать икру.

ИКРА́ 2 см. икры.

ИКРА́, -ы, жен.

1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру.

2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и.

3. Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и.

| уменьш. икорка, -и, жен. (ко 2 и 3 знач.).

| прил. икряной, -ая, -ое (к 1 знач.) и икорный, -ая, -ое (ко 2 знач.). Икорный завод. Икряная селёдка (с икрой).

II. ИКРА́ см. икры.

ИКРА́ 1, -Шы, ж.

1)

-ы́, ж.

1.

Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными.

Метание икры.

□

Как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки просвечивали черные головастики. М. Пришвин, Лесная капель.

Зачерпнув пену, я увидел в ней красную, очень дробную рачью икру. Паустовский, Кара-Бугаз.

||

Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы.

Осетровая икра. Кетовая икра.

□

Мужчины толпились около икры и водки. Пушкин, Дубровский.

Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой. Чехов, Степь.

2.

с определением.

Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов.

Баклажанная икра. Грибная икра.

2)

см. икры.

1.

ИКРА́¹, икры, мн. нет, жен.

1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой.

|| Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят головастики.

2. Кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, растений. Растительная икра. Грибная икра. Баклажанная икра.

3. перен. Места в газете, замазанные в цензуре черной типографской краской (газет. дорев.).

❖

Мечет икру (разг. вульг.) - перен. его рвет.

2.

ИКРА́², икры, чаще мн. икры, жен. Задняя округлая мышца ноги ниже колена, голени.

I

ж.

1.

Мелкие зерновидные яйца самок рыб.

2.

Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом.

3.

Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные.

II

ж.

Кушанье, приготовленное из мелко изрубленных грибов или овощей.

III

ж.

Места в газетном тексте, замазанные в результате цензуры чёрной типографской краской.

IV

ж.

Одна из округлых мышц на задней стороне голени человека.

ИКРА - 1) женские половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными

2)] Продукт питания, получаемый обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), частиковых (судака, сазана, щуки, воблы, минтая и др.)

3) Закуска (иногда консервированная), приготовляемая из измельченных (или протертых), обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.

ИКРА, яйца (женские половые клетки), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми др. водными животными, а также земноводными. В качестве продукта питания, получаемого обработкой (главным образом солением), используется икра осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа - черная икра), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги - красная икра) и других промысловых рыб (судака, сазана, минтая).

I икра́ I. (рыбная), укр. ïкра́, др.-русск. икра, болг. и́кра, сербохорв. и̏кра, словен. íkra, чеш., слвц. jikra, польск. ikra, в.-луж. jikra, jikno, полаб. jǻkra; см. Розвадовский, RS 7, 10. Ср. лит. ìkrai "икра", лтш. ikri м. мн. и ikrа ж., ирл. iuchair, род. п. iuchrach "икра", из *ikōr; см. Цупица, ВВ 25, 100; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 129; Миккола, RS 1, 6; Траутман, ВSW 103; GGA, 1911, стр. 257. Бернекер (1, 423 и сл.), Потебня (у Преобр. I, 268), Педерсен (там же), Младенов (222) принимают дальнейшее родство с и.-е. названием печени: лит. jãknos, диал. ẽknos, ãknos, лтш. aknas, aknis, лат. iecur, род. п. iecinoris, др.-инд. yákr̥t, род. п. yaknás, авест. уākаrǝ, греч. ἧπαρ, род. п. ἥπατος, что говорит о стар. основе на -r/n; иначе толкует это слово Траутман (ВSW 106), который из осторожности дает обе семьи слов раздельно. Ср. также сл.II икра́ II. (ноги́), укр. ïкра́ "коровье вымя", болг. икра́ "икра (ноги)", польск. диал. ikra, слвц. ikra, ikro, словин. ikro; см. Розвадовский RS 7, 10. Родственно др.-лит. род. мн. ikru, вост.-лит. ìkrai, лтш. ikri мн. "икры (ног)", сюда же, возм., ирл. оrса "икра (ноги)" (Педерсен, Kelt. Gr. I, 188; М.–Э. I, 704). Далее ищут связь с греч. ἴκριον "доска, перекладина, балка", причем указывается на техническое применение греч. κνήμη, нем. Schiene "лубок, шина; рельс", франц. jambe dе fоrсе "поперечная балка, фронтон"; см. Бецценберrер, ВВ 27, 162; Бернекер 1, 424; Перссон, Beitr. 384, с сомнением – Буазак 371. Ввиду приведенных Калимой (ZfslPh 9, 376 и сл.) фин.-угорск. параллелей тождества названий рыбьей икры и икры ноги, а также ввиду нидерл. kuit "икра ноги" и "рыбья икра" родство икра I и икра II вероятно; ср. аналогично Уленбек, РВВ 29, 333; Брюкнер, KZ 44, 333; Франк – Ван-Вейк 357, тогда как Перссон (там же) ссылается для обоснования сравнения с ἴκριον на лат. sūrа "икра ноги" и surus "ветка, кол, палка". Следует, во всяком случае, отделять этимологизируе.мое слово от лат. осrеа "голень, голенище" (по Вальде–Гофм. (I, 199), вероятно, из этрусск.).III икра́ III. "льдина", диал. – ряз., тамб., сарат. (РФВ 66, 205), также кры́га – то же, севск. (Преобр.), укр. iкра, др.-чеш. kra, чеш., польск. krа – то же. Сомнительно сравнение с авест. аеχа- "лед, мороз", нов.-перс. уеχ "лед" (Бернекер 1, 424; Преобр. I, 268). Брюкнер (KZ 44, 33) возводит это слово вместе с икра́ I и II к общему к. со знач. "ком, опухоль"; ср. также Соболевский, ЖМНП, 1886, сент., стр. 147. Ср. кри́ца.

I жен.;
только ед.
1) (hard) roe, hard-roe (в рыбе);
spawn (после метания);
caviar(e) (продукт питания) зернистая икра ≈ soft caviar(e) метать икру ≈ to spawn метание икры ≈ spawning кетовая икра ≈ red caviar паюсная икра ≈ pressed caviar(e) белужья икра ≈ beluga caviar(e) устричная икра ≈ spat
2) (грибная, баклажанная и т.п.) paste баклажанная икра ≈ aubergine paste II жен. calf (leg)икра:
1. roe caviar
2. calf (of the leg)

икраKaviar

I ж

1)зоол. Laich m(выметанная); Rogen m(в рыбе)

метать икру — laichen vi

2)кул. Kaviar m

зернистая ( черная ) икра — körniger Kaviar

паюсная икра — gepreßter Kaviar

кетовая ( красная ) икра — roter Kaviar

3)

баклажанная икра — Auberginenpüree n, pl -s

II ж (чаще мн. ч. икры)

Wade f

икра II ж (чаще мн. икры) Wade f cикра I ж 1. зоол. Laich m 1a (выметанная); Rogen m 1d (в рыбе) метать икру laichen vi 2. кул. Kaviar ( - v J a: r ] m 1a зернистая ( чёрная] икра körniger Kaviar паюсная икра gepreßter Kaviar кетовая ( красная] икра roter Kaviar 3.: баклажанная икра Auberginenpüree ( o b E r '' Z i: n q n - ] n 1, pl -s

I ж.

(часть ноги) mollet m

II ж.

1)(рыбы) frai m, œufs m pl de poissons, rogue f

лягушечья икра — spermiole f

метать икру — frayer vi

с икрой (о рыбе) — rogué

2)(кушанье) caviar m

зернистая икра — caviar grenu

паюсная икра — caviar pressé; caviar compact

кетовая икра — caviar de saumon

грибная икра — caviar de champignons

баклажанная икра — caviar d'aubergines

I ж.

1)(рыбья) huevas f pl; caviar m(тж. как кушанье)

зерни́стая икра́ — caviar en grano (granulado)

па́юсная икра́ — caviar prensado

мета́ть икру́ — desovar vi

с икро́й (о рыбе) — con huevas

2)(грибная, баклажанная и т.п.) pasta f(de setas, de berengenas, etc.)

II ж.

(часть ноги) pantorrilla f

I ж.

1)caviale m, uova di pesce

2)(кушанье) caviale m

красная / черная икра — caviale rosso / nero

зернистая икра — (specie di) caviale nero

3)(мелко рубленные овощи, грибы) crema f, passato m(di verdura o di funghi)

II ж.

polpaccio m

ИКРА

женские половые клетки (яйца) моллюсков, иглокожих, костных рыб, земноводных и др. животных, вымётываемые в воду. Различают донную и пелагич. И. Донная И. тяжелее воды, иногда клейкая. Рыбы откладывают её на дно, растения или зарывают в грунт. Пелагич. И. благодаря малой плотности плавает в толще воды или у её поверхности. Плавучесть И. также обусловлена присутствием жировых капель, увеличенным и обводнённым перивителлиновым пространством и выростами оболочки. Диаметр икринок рыб от 0,6 мм у песчанок до 7,0 мм у нек-рых лососей. Кол-во выметанных икринок от неск. десятков (у нек-рых арктич. рогаток) до сотен млн. у лун-рыб. И. морских ежей и земноводных — яйца — классич. объекты биологии развития. И. мн. иглокожих (голотурий и морских ежей) употребляют в пищу в сыром, жареном или солёном виде. Солёная И. осетровых и лососёвых рыб — деликатесный продукт. (см. ЯЙЦО).

.

икра́

название откладываемых в воду яиц рыб, земноводных, моллюсков и некоторых других животных. Икра может вымётываться ими на дно и водные растения, зарываться в грунт (донная икра), плавать в толще воды или у её поверхности (пелагическая икра). В пищу в обработанном виде (солёном или жареном) употребляется икра голотурий, морских ежей, многих рыб. Икра осетровых рыб (осетра, белуги, севрюги, шипа) и лососёвых рыб (кеты, горбуши, сёмги и др.) – деликатесный продукт.

.

ИКРА

1.ИКРА́, -ы́; ж.

1. Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными. Метание икры. И. лягушек. // Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы. Осетровая и. Кетовая и. Зернистая и. Бутерброд с икрой. Паюсная и. Черная и. Красная и.

2. (с опр.). Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и.

◊ Икру́ метать. Сердиться, выходить из себя.

◁ Ико́рка -и; ж. Ласк. Закусить икоркой. Ико́рочка, -и; ж. Ласк. Ико́рный, -ая, -ое. И-ое дело. И. завод. Икряно́й (см.).

2.ИКРА́ см. И́кры.

* * *

икра́

1) женские половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными.2) Продукт питания, получаемый обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососёвых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, сёмги), частиковых (судака, сазана, щуки, воблы, минтая и др.).3) Закуска (иногда консервированная), приготовляемая из измельчённых (или протёртых), обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.

* * *

ИКРА

ИКРА́,

1) женские половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными.

2) Продукт питания, получаемый обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), частиковых (судака, сазана, щуки, воблы, минтая и др.).

3) Закуска (иногда консервированная), приготовляемая из измельченных (или протертых), обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черную икру, т. е. икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

I. Черная (или осетровая, белужья, стерляжья) икра всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали зернистую, паюсную, троишную и ястычную икру, причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистой называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см.). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается.

2. Паюсной икрой называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

3. Троишная (вернее — троичная) икра приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — «троишная».

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной является паюсная икра, хотя в советской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

II. Красная и розовая икра имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

III. Частиковую же икру изготавливают исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12—12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8— 12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, т. е. икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10— 15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

IV. Белая икра, строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен-Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90—100 долларов.

Применение. Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо- деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 ч. ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целости икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).

Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши). Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр. Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья. Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР). Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня. Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани). В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы. Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков. Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган") или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").

жен. половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и нек-рыми др. водными ж-ными, а также земнойодными.